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Black & Decker BK1015W Manuel Page 47

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6. Si la recette demande un bol « graissé/huilé », enduire le fond et les parois du
bol d’environ 15 ml (1 c. à table) d’huile ou de shortening végétal mou. Il est
également possible de « graisser » le bol à l’aide d’un antiadhésif de cuisine
afin de réduire les calories et les matières grasses. Placer la boule de pâte
dans le bol et la tourner afin d’en graisser légèrement toute la surface.
7. Pour laisser la pâte « reposer », former une boule avec la pâte et la placer
sur une surface propre et sèche. Placer un grand bol à l’envers par-dessus
la pâte et la laisser reposer selon les indications dans la recette. Placer la
pâte à un endroit chaud et sans courant d’air pour la faire « lever » selon les
indications dans la recette. Pour des résultats optimaux, couvrir le bol d’un
linge propre et sec. Pour obtenir un pain moelleux, s’assurer que la pâte
double de volume.
8. Il est possible d’emballer la pâte dans une pellicule plastique et de la
placer au congélateur pour une utilisation ultérieure. Ramener la pâte à la
température ambiante avant de l’utiliser.
9. Note importante : La fonction RAPID BAKE (CUISSON RAPIDE) produira un
pain plus dense.
INGRÉDIENTS POUR LE PAIN ET LA PÂTE :
Certains ingrédients vendus au Canada et aux États-Unis sont différents. Le
fromage, le sucre à glacer et la semoule de maïs sont des exemples d’ingrédients
qui diffèrent dans ces deux pays. C’est la farine qui présente la plus grande
différence.
Œufs
Les œufs ajoutent une texture riche et veloutée à la pâte à pain. Lorsque la
recette de pâte à pain demande d’ajouter un œuf ou des œufs, utiliser un gros
œuf ou de gros œufs à la température ambiante.
Farine
Au Canada, la farine provient de blé dur, de sorte qu’on peut obtenir de
bons résultats avec les marques nationales de farine tout-usage et de farine
panifiable. Aux États-Unis, la farine tout-usage ne permet pas d’obtenir de bons
résultats et ne doit pas être utilisée avec cet appareil; il est donc important
d’utiliser de la farine panifiable pour obtenir des miches à texture uniforme.
La farine panifiable est faite de blé dur et est riche en gluten, une matière
protidique. Lorsqu’il est mélangé et pétri, le gluten s’étire et crée des bulles
d’air, ce qui produit une miche légère à texture fine. L’élasticité et la robustesse
du gluten font en sorte que ce genre de farine résiste particulièrement bien aux
températures élevées, à la haute altitude et à la forte humidité.
La farine tout-usage canadienne se trouve facilement et a fait l’objet de très
nombreux essais probants avec les recettes de ce livre. La farine panifiable
canadienne produit également de bons résultats.
Les farines de blé entier et multicéréales contiennent le son et le germe du
grain. Quoique riches en fibres, ces farines renferment moins de gluten que la
farine panifiable. La farine de seigle ne contient pas de gluten; c’est pourquoi il
faut la combiner avec d’autres farines. Les farines de blé entier, multicéréales et
de seigle produisent généralement des miches plus courtes et plus denses. Les
farines de blé varient beaucoup selon la marque et le pays. Nos recettes ont été
créées et testées avec succès à l’aide des marques de farine en vente à l’échelle
du pays.
Gras
Le beurre, la margarine et le shortening végétal sont souvent interchangeables
dans les recettes de pain. Ces corps gras rendent le pain plus savoureux et
plus tendre. Le pain français doit sa texture et sa croûte uniques à l’absence de
corps gras dans la recette. Les pains qui renferment des corps gras demeurent
cependant frais plus longtemps. Les corps gras utilisés doivent être à la
température ambiante. (S’ils sont directement sortis du réfrigérateur, les couper
en petits morceaux pour qu’ils se mélangent plus facilement.) Ne pas remplacer
FRANÇAIS
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